镇江一个小菜馆里的老板学来的。插一句，马头兰似乎也是一种野菜，不过我在北方没怎么见过。不过这道凉拌菜里的螺蛳要用料酒焯了去味，最末还要用热油爆点葱姜末浇一下，用意还是要去腥味。
柳州的螺蛳粉是我的心爱之物，打底的汤就是螺蛳煮成的，也是整碗的精华所在，酸笋和腐竹跟这汤相比都黯然失色。柳州的朋友告诉我说当地嗜“酸辣”，我吃过螺蛳粉才知道此言不虚。不过当今说来螺蛳作为食材有些安全隐患，难得找到一片重金属和有毒物质不超标的水域，所以街头贩售的螺蛳越来越让人不安心。我盼着这个让人对食物缺乏信任的发展阶段早点过去，历史是向前的，对此我一点儿也不悲观。
水里另一种常见的生物是河蚌，方言里有叫“壳蚌”的。张晓小时候陪张爸爸去钓鱼，每次遇到总要如数带回家，当个稀罕物养在鱼缸里，兴趣不在于吃。事实上河蚌腥味颇重，也不易入味，肉怕火大，火候稍微一过便又板又硬，撕咬不动，不方便加工。要让河蚌味道好第一个工序就是将蚌肉从壳里取出来，用热水一烫即可。蚌肉要先做初级的加工才能用作食材，需要在水里加葱姜料酒小煮三两分钟去去腥味，然后切片。之后可以加麻辣红油爆炒，或者与火腿笋片豆腐一起做煲。一定要注意火候，蚌肉一老就前功尽弃了。
处理得当的蚌肉颇脆嫩，足够回报吃货的满腔热忱。
仔细想来，其实“吃货”这样的自诩，分明是带着生于物质充裕时代里的一代人委婉的骄矜。我提到的这些所谓的“野食”，多半是前人在物质匮乏的年代不得已尝试之以求续命的，前人没有我们的悠然，我们也不复前人虔诚的心境。可是这种对于食物的态度已经深深植根于我们民族的文化里，成为一种血脉相承的文化基因，在一代代中国人身上延续光大。数千年的岁月里，中国人与这块土地彼此爱惜着交易着，我们竟终成为了一个几乎以“吃”作信仰与图腾的民族。
其实中国人到我们这一代，还是有些遗憾的。我经常提到几个喜欢的作家，汪曾祺先生等等。我也希望自己能像他们一样写写自己旧年的记
